南方人的蘸水,连北方人都馋
文字狂魔
2024-05-16 14:52:35
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世间美味的东西,大多经得起咂摸,就比如蘸水。

“蘸水是什么东西?”没听过的人或许会疑惑——“是一种水吗?”

在麻酱、蒜泥和孜然尚未占领的南方,尤其是西南地区,一种类似蘸碟但又更为丰富的调味,悄然诞生,绽放出绚丽夺目的风采。

图片1、3|《风味人间》 ©

蘸水于南方人来说,是味觉的点睛之笔,也是开启食欲的万能钥匙。单纯的辣椒盐和酱油醋早已无法满足想象力,水果 、海鲜、野生植物,再加上少数民族的独特制法,才让蘸水宇宙运转出耀眼的光环。

煎炸蒸煮烤,蔬谷蛋鱼虾,尽数入它股掌之中。

鸡鸭鹅牛羊,酸甜苦辣咸,尝过都让人情根深种。

南方的蘸水幻化出千滋百味,无蘸不饱饭,吃不到可算是遗憾。

图片|《寻味贵阳》 ©

南方人爱蘸水,不必等菜上完,就能看得出来。

那边瓶瓶罐罐,装着五彩斑斓。这边碟碟碗碗,各式调味齐全。外地人来了发蒙,本地人换个周边城市瞅瞅,个别都险些叫不上名。

不论主菜如何普通,蘸水绝不偷懒。配菜再华丽也无妨,蘸水自有它的施展舞台。

图片2|图虫创意 ©

如果蘸水有cp排行榜,那么豆腐或许是当之无愧的第一。

黑豆腐、白豆腐、绿豆腐,豆花、豆干、豆皮,豆腐家族遇上蘸水,有如高山流水遇知音。

蘸水油而不腻,香而不燥,在四川富顺的清晨,人们也把它当做早餐。

绵滑的豆花泛着热气,柔嫩到无法用筷子夹起,拿勺子舀起一勺,口感又比豆腐脑多了一分厚实感。富顺人的蘸水里,有糍粑海椒、酱油,有的还会加入一点藿香,风味悠悠。米饭要粒粒分明的沥米饭,再加上一碗筶水,颇有原汤化原食的味道。

图片1|《风味人间》 ©

水好的地方,豆腐也好。到了贵州遵义,一碗豆花面配蘸水代表着另一种家乡味。

薄而透的宽碱面条富有嚼劲,蘸水里的油辣椒还加入了八角、桂皮、草扣,香气的层次通过热油激发而出。一点鱼香菜的草木气息顺着面条与豆花游进嘴里,细碎的花生香攀附而上,看似简单一碗面,却是让人无限心动。难怪归乡之人回家的第一件事,就是要上一碗豆花配蘸水。实在是绝配。

图片|网络 ©

肉类,则是蘸水的红颜知己。

用清水炖的牛羊肉,鲜香的肥肠,带着弹鲜的姿态,到蘸水里晃了一遭,像是有了金身。成都的蹄花,炖得软烂,蘸水游走其间,吸嗦一回,思绪神飞。

图片|再吃一口 ©

贵州的辣子鸡火锅、黄焖羊肉、啤酒鸭火锅、酸汤鱼锅,空口吃是一重风味,蘸水吃是两重风味,交替吃是三重风味。肉香、豆豉香、蘸水的复合香,带来独特的美味,让人忍不住享受其中。

图片1|《风味人间》 ©

有了蘸水,味蕾就像在西南一带此起彼伏的大山中穿梭,时而酸辣,时而回甜,时而鲜嫩,时而浓烈……

烤青椒和树番茄让香气飘飘然,多重种类的海椒则让风味落地,带来实实在在的震撼。蘸水,让切成薄片的白肉,落入红尘,让包入肉馅的水饺,更鲜香诱人。

图片2|《风味人间》 ©

红河州的哈尼蘸水鸡,和糯米与鸡蛋一同入锅,蘸水里除了小米辣、芫荽、苤菜,还有和鸡肉同煮的鸡蛋,以及切碎的鸡杂,最后浇上鸡汤。

一块带着糯香的鸡肉,蘸着蘸水,汤汁淋漓间,鲜了人间。

图片|《风味人间》 ©

除了西南,其实我国东南也有一些类似蘸水、蘸料的存在。

潮汕的韭菜盐水碟,用来蘸普宁豆腐。鱼露和白胡椒粉,则搭配肉类汤粉。海南、广西、广东,白切鸡蘸的料也有所差别,沙姜、酱油、小米辣、花生油、沙蟹汁等不同组合,也让寻味之旅充满惊喜。

图片|网络 ©

当一个北方人第一次遇见蘸辣椒粉的水果时,他的感觉是茫然。

但对于习惯于酸甜咸辣混搭的人来说,果香,也可以塑造出另一种风格。

荔枝蘸酱油,芒果配辣椒,广西人腌制后的酸嘢,会撒上辣椒盐。保山人则用单山蘸水,让清脆的青木瓜,化身酸辣一体的小吃。

水果,可以是用来蘸水的食材,同样也可以是制作蘸水的风味。

图片|网络 ©

云南人用梅子醋,配生皮。广东人用酸梅酱汁,搭配卤鹅。傣族人通过柠檬撇、百香果蘸水留住清幽果香,再加上薄荷、荆芥、蒜叶、野花椒、麻籽……

许许多多种味道汇聚在一起,竟不打架,让人时刻感叹当地人的智慧。

图片|《风味人间》 ©

南方常多雨,水土加上气候,让这里生长出丰富多样的野花野草野菌,还有各类香料。于是,在蘸水世界里,任何食材都可以化腐朽为神奇。

白水煮的儿菜、白菜、荞苗、小瓜、豆角……,看着寡淡,吃着无感。但有了蘸水的存在,便可一口气干两碗饭。

图片2|吃喝玩乐在重庆 ©

不容易吃到的芭蕉花,焯水过,哪怕不炒制,直接蘸水吃,都是一道美味。还有撒撇、鱼糜、下水、魔芋,加入独特的香料拌匀,也能成就一方特色。蘸水之香里,还藏着不少精彩。

图片|网络 ©

“香名远播”的木姜子,成为蘸水里香气的一份子。

配米线、饵丝,或是卷粉,能带你打开味蕾新世界。

图片1|《人生一串》 ©

说到木姜子,折耳根也值得一提。

这种切碎后很容易被误认为是粗豆芽的食物,在云南烤鸡、洋芋粑、贵州豆腐果、丝娃娃、烙锅、切粉的蘸水中十分常见,更频繁与木姜子强强联合,香得生猛,鲜得动人。

图片|网络 ©

傣族人,将蘸水叫做“喃咪”。

将精瘦牛肉烤熟后用刀背剁成肉绒,剁时不断加入葱、蒜、芫荽、八角粉、胡椒粉、花椒粉、草果粉等香料,再加1-2滴苦胆汁,就是牛肉喃咪。把螃蟹洗干净,烤熟去壳,将蟹肉舂捣成泥,加各类香料,则是螃蟹喃咪。

图片1|《风味人间》 ©

除此之外,还有用鱼肉做成的鱼撒蘸水,里面加入了茴香、香柳、缅芫荽等。这类蘸水味道更为浓郁,酸中带甜。蘸秋葵、豆荚、黄瓜等蔬菜,舌尖就像在冲浪,鲜味更能留下深刻印象。

图片|网络 ©

腌菜,则是蘸水的又一种表达。

贵州人会在蘸水中加酸萝卜,云南还是更偏爱用油爆香过的干腌菜,可以蘸清汤鱼。

或是像德宏人一样,做成腌菜膏,化身烧烤蘸料里的狠角色。

图片1|《风味人间》 ©

腐乳也是蘸水中独有风味,有所不同的是它在蘸水里,做法会更复杂一些。

在云南中部、东南一带,卤腐蘸大行其道。这种用卤制的腐乳炒入小米辣,加蒜油、芫荽和折耳根调配出的蘸水,包容了清香与浓香两种风情。与烤到微脆的烧豆腐天生一对。

还有冒汁的小瓜、韭菜,美味的猪手、猪心,蘸取干碟是干香,腐乳则多一点咸润环绕口腔,更让人回味无穷。

图片|《人生一串》 ©

南北饮食,既有不同风情,亦有相似之处。

北方火锅蘸碟,也纳百味之香。浇汁凉菜、肉食面食的不断丰富,也让不同风味激荡开来。

西安的油泼辣子馍与面、浇上蘸水汁子的蘸水片片,同样带着酸、辣、香、糊、鲜的滋味。“头淋子醋,红皮儿酸,油泼辣子红艳艳,调成水水惹人馋”,吃到酣畅淋漓,才算真舒坦。

图|网络 ©

“食无定法,适口者珍”。

蘸水,是风味的触角,也是饮食文化的延伸。我们在南北不同风味的碰撞和交融中,体验酸甜咸辣,也在悠长岁月里,感受着世间百味。

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